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          細數冷飲的門道

          2022-07-15 09:50:29 人民日報海外版

            炎炎夏日,甘甜、冰涼的雪糕、冰棍、冰淇淋是人們降溫解暑的佳品。冰棍、雪糕、冰淇淋有何異同?低糖、低脂的雪糕是“智商稅”嗎?怎樣選到健康、優質的冷飲?如何看待冷飲里常見的食品添加劑?本期邀請中國營養學會注冊營養師、知名科普博主吳佳為您支招挑選冷飲的門道。

            挑選雪糕有“訣竅”

            記者:冰棍、雪糕、冰淇淋有何異同?

            吳佳:它們都是冷凍飲品。不同的是,冰棍以水和糖為主要原料,對蛋白質和脂肪沒有要求,而雪糕和冰淇淋主要以飲用水、乳和(或)乳制品、蛋制品、糖等為原料。雪糕和冰淇淋有一個重要區別——冰淇淋在制作的過程中要混入空氣,使得體積膨脹。如果沒有這個過程,無論這款冷飲的蛋白質含量有多高、配料有多好,這個產品都只能叫雪糕。

            記者:雪糕是垃圾食品嗎?雪糕、冰淇淋哪個營養價值更高?

            吳佳:雪糕肯定不能算垃圾食品,因為它的營養價值還是挺高的。好的雪糕一般以牛奶和稀奶油為主要成分,因此含有牛奶的全部營養,比如優質的乳蛋白、人體必需的脂肪酸、B族維生素、維生素D等。

            國家標準對雪糕和冰淇淋的指標要求不同。對不含顆?;驂K狀輔料的清型雪糕,其蛋白質含量達到0.8g/100g以上即可,而冰淇淋的蛋白質含量要達到2.2g/100g以上。這樣來看,似乎冰淇淋比雪糕的營養價值高。但是國家標準劃定的是最低標準,要求必須達到,沒規定不能超過。實際上,一些優質雪糕已經遠遠超過了國家標準,如有的雪糕所含蛋白質已經達到了5.6g/100g,甚至超過了冰淇淋的國標要求。因此,雪糕的營養價值不一定比冰淇淋低,還是要具體情況具體分析。

            記者:怎樣挑選到健康、優質的雪糕?

            吳佳:我選雪糕的標準第一是好吃,第二是盡可能地健康。我們吃雪糕,看重的是雪糕能給我們帶來味蕾的享受、身心的愉悅,如果不是為了雪糕的美妙口感,不如買純牛奶喝,這樣性價比更高。

            那怎么挑選到健康、優質的雪糕?首先要看配料表。原料好,雪糕的質量才會好??磁淞媳碛袀€重要的“訣竅”——配料表的順序是按照原料用量由多到少的順序排列的。因此,排在最前面的原料就是這個雪糕最主要的成分。

            果味雪糕可能會以果汁為主要原料,對非果味雪糕,建議選擇生牛乳、牛奶、稀奶油等乳制品排名第一的;其次看營養聲稱,“低糖、低脂、含有蛋白質”的雪糕相對更健康。優質雪糕會把牛奶(純牛奶、滅菌乳)、稀奶油作為主要成分,普通雪糕會以乳粉、脫脂乳粉、奶油等為主要原料,質量較低的雪糕以“水+糖+植物油”為主要原料。

            提“膠”色變沒必要

            記者:近期某款雪糕在31℃室溫環境下放置1小時后沒有完全融化,引起熱議。雪糕為何沒有完全融化?配方里的卡拉膠、瓜爾膠長期食用是否有健康風險?

            吳佳:大家都有過在家凍棒冰的經驗,甜水棒冰拿出來很快就化了,為什么工業生產的冰棍、雪糕融化速度會慢一些呢?一個重要的原因是這些冷飲里添加了乳化劑和增稠劑,這些增稠劑就像網兜一樣兜住本來自由流動的水分子,讓雪糕中的水即使化掉也不容易流出。

            增稠劑在雪糕等冷飲中的應用非常廣泛,它能改善雪糕冰晶形成的狀態,使雪糕形成能輕松咬斷、不易融化的狀態。根據我國食品添加劑使用標準要求,雪糕里可以添加的常見增稠劑有:羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、刺槐豆膠、黃原膠、卡拉膠和瓜爾膠等。增稠劑在雪糕等冷飲中的限量是“按生產需要適量使用”,也就是根據各自的工藝情況適量使用,如果放多了不僅影響口感,還會過于黏膩。因此,不用擔心增稠劑使用過量。

            一提到“膠”,有人聞之色變,有人甚至把膠鞋底與食品膠聯系在一起。其實很多食品膠是“天然提取物”,如卡拉膠和瓊脂是海藻的提取物;阿拉伯膠、瓜爾膠、槐豆膠是從相應植物的種子中提取而來的。這些食品膠屬于可溶性膳食纖維的一種,對平時蔬菜、水果、粗糧攝入得少的人來說,還有補充膳食纖維的作用。既然是膳食纖維的一種,這些食品膠安全性是很好的。

            記者:雪糕等冷飲里有哪些常見的食品添加劑?消費者如何辨認?有必要擔心這些食品添加劑對人體產生危害嗎?

            吳佳:首先要明確一個前提,食品添加劑都是經過嚴格的評估,確定為安全可靠的才會被批準使用。無論加了什么添加劑,只要生產者嚴格遵循國家標準,那么產品就是安全的,無需過度擔心。只有那些不合規的雪糕,才是對人體健康有害的。

            那如何辨認雪糕等冷飲里常見的食品添加劑?

            一般來說,帶有“膠”字眼的,大多數是增稠劑,比如卡拉膠、黃原膠。

            帶有“酯”字眼的,大多數是乳化劑,比如磷脂、單硬脂酸甘油酯等,它們使雪糕的質地均勻、穩定、細膩。

            帶有“糖”“蜜”“甜”字眼的,基本都是甜味劑,比如甜蜜素、糖精鈉、阿斯巴甜等。

            帶有顏色字眼的,往往是色素,它們是雪糕色彩的主要來源,比如莧菜紅、亮藍、日落黃、胭脂紅。

            帶有“苯甲酸”“山梨酸”字眼的是防腐劑。

            其中,要警惕甜味劑和色素出現違規添加,不建議小朋友吃含有人工色素的冷飲。一定要購買正規產品,其次注意看產品配料表和營養成分表,買貨真價實的產品。

            警惕“反式脂肪酸”

            記者:低糖、低脂雪糕值得吃嗎?

            吳佳:要知道,在食品包裝上標注“低糖、低脂、含有蛋白質”等字樣,可不是企業隨隨便便就能標的,而是有著嚴格的標準規定。糖、脂肪和蛋白質的營養聲稱都有明確的標準,例如每100克或100毫升食品中糖含量≤5克,則該食品可以聲稱“低糖”;每100克食品中脂肪含量≤3克或100毫升食品中脂肪含量≤1.5克,則該食品可以聲稱“低脂”。

            有了營養聲稱,我們就能更方便地選擇食物。中國居民膳食指南推薦每天精制糖攝入量不要超過50克,最好不超過25克。所以在挑選雪糕時,要注意它的糖含量。

            其實,相比“低糖、低脂”,其實,更希望大家關注“反式脂肪酸”,避免選擇配料表上有“氫化植物油”“植物奶油”“植物黃油”“代可可脂”的雪糕,這些成分在制作過程中可能產生反式脂肪酸。研究表明,過多攝入反式脂肪酸會增加心血管疾病的風險,還可能增加過敏、哮喘等的發生風險。

            中國居民膳食指南推薦反式脂肪酸每日攝入量不超過2克。除了冷飲,反式脂肪酸還常見于人造奶油、人造黃油、奶油蛋糕等西式糕點,烘烤和油炸食品,如餅干、薄脆餅、油酥餅、炸薯條、炸雞塊等,這些食品要盡量少吃或不吃。

            記者:選擇低糖、低脂雪糕是否意味著不用擔心長胖了?

            吳佳:雪糕只是日常飲食中很小的一部分,一般不會對整個膳食質量有大的改變。低糖、低脂雪糕只是為一些在意糖和脂肪攝入量的人提供了更多選擇,比如糖尿病患者不能攝入大量精制糖,就可以適當選擇一些低糖產品;對在減肥期的人來說,還是要注意每天所攝入的食物總量,不能因為選擇了低糖、低脂雪糕而忽視了其他食物的攝入量。

            節制慢用為正道

            記者:一般來說,普通人每天能吃多少雪糕等冷飲?哪些人群不宜食用雪糕等冷飲?

            吳佳:隨著現代制作工藝的進步,雪糕、冰淇淋等冷飲與蛋糕和甜點的營養特性越來越接近,所以可以把冷飲視作慰藉身心的甜品,但也要有所控制——冰淇淋每天不要超過80克;雪糕或冰棍每天盡量不超過一根。實際中還是要根據具體飲食情況靈活調整,比如今天已經吃了很多含糖的糕點了,就不建議再吃任何冷飲。

            腸胃功能比較弱的人不建議吃冷飲,但也不是完全不能吃,而是要慢慢吃,每吃一口在嘴里多含一會兒再咽下去??靥侨巳涸诒旧硌瞧椒€時可適量吃點低糖冷飲。

            注意不要短期內快速進食大量冷飲,以免引起“冰淇淋頭痛”。對于多數人而言,最好在兩餐之間吃冷飲,比如在飯后隔1小時吃冷飲。

            記者:自制冷凍飲品時有哪些注意事項?

            吳佳:家庭自制的冷飲不要放太久。如果遇到停電等情況導致冷飲融化了,最好和它說拜拜,不建議再放回冰箱內重新凍上,否則很容易滋生細菌。

            記者:家長應該如何正確引導小朋友健康吃冷飲?

            吳佳:不建議兩歲以下的孩子吃加工食品。3歲以上的孩子在體質不錯、腸胃較好的情況下,可以稍微品嘗一點涼的東西,但不建議吃一整根雪糕。

            作為家長,要尊重小朋友的感覺。像我家孩子從小腸胃比較弱,他小時候吃冰淇淋基本上吃兩口就會覺得夠了、不再吃了,這時候家長就不要逼孩子吃完,不要怕因此產生浪費。

            對大一些的小孩子,家長可以與其約定好吃雪糕等零食的規矩,幫助孩子學會控制。和孩子建立好規矩,吃冷飲的前提是保證好好吃飯,不能把零食、冷飲當正餐。

            夏天究竟該如何解暑?

            ★ 應足量飲水,最好是白開水,推薦每日飲水量應達到1500—1700毫升,少量多次,不要等到口渴時再喝水。對于成年人,茶水也是不錯的選擇,不加糖的綠豆湯老少咸宜。

            ★ 高溫或劇烈運動出汗較多時,除了水分的丟失外,體內的鈉、鉀、鈣、鎂等礦物質也有一定程度的丟失,可以科學選擇運動飲料。

            ★ 如果忍不住想喝飲料或吃冷飲,應注意查看外包裝上的營養成分表,選擇能量、糖較低的產品。

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