用一頓營養順口的午餐給自己“加油充電”，對朝九晚五的上班族來說，是個既實惠又充滿幸福感的選擇。然而，天熱以后，微生物活動加劇，食品很容易變味變質，夏天帶飯如何保證食品安全？對此，食品與營養科學專家進行一一講解。

減少飯菜變味機會

　　與訂外賣相比，自己帶便當到單位當午飯，既可以隨心選用新鮮優質的食材，還能更好地把控營養搭配和油鹽含量。然而，高溫天氣里飯菜放置過久，香噴噴的米飯可能因為微生物的活躍而變餿，綠葉蔬菜中可能因亞硝酸鹽逐漸增多而變質。

　　中國農業大學食品與營養工程學院教授范志紅介紹，要選用適當的烹調方法，盡量減少細菌的滋生。減少飯菜變味的機會，可以采用以下幾個適宜的烹調方法：

　　一是多做一些酸味的菜，因為酸多一些，細菌繁殖的速度就會慢一些。

　　二是選材時要選適合多次加熱的菜，比如土豆、胡蘿卜、豆角、茄子、番茄、冬瓜、南瓜、蘿卜、蘑菇、海帶、木耳等。如果用青椒，反復加熱之后就很難吃。如果用菠菜，過軟了就口感不佳。如果想補充綠葉蔬菜，不妨等到晚上回家再吃。

　　三是少攜帶已經做好的涼拌菜，避免產生亞硝酸鹽和細菌。涼拌菜沒有經過加熱殺菌，在室溫下久放會增加亞硝酸鹽或繁殖細菌，帶來安全隱患。如果一定要做，可以考慮多加醋和大蒜泥，起到抑制細菌的作用，安全性就能提高。

　　四是另取飯盒專門存放攜帶生吃的食品，比如生番茄、生黃瓜、生菜等，最好不要切碎，因為切塊越小越容易壞。簡便的方法是直接攜帶新鮮蔬菜和調味汁（沙拉醬），吃的時候撕碎切碎，拌上調味汁，這樣比較安全。

　　按照上述的方法，只要帶著3個盒子去單位，有米飯，有熱菜，還有生蔬菜或水果，基本上就能滿足人體營養需要。

制約微生物繁殖

　　對付高溫、路遠、久置等不利因素，歸根到底，還是要制約微生物繁殖。

　　微生物無所不在、無孔不入，只要食物中的營養素存在、只要溫度適宜，其就開始大量繁殖，給食品安全帶來隱患。而想要確保安全，就要想出制約微生物的辦法來。

　　微生物怕高滲條件，所以多加鹽、多加糖，泡在蜂蜜里就能抑制腐??；微生物怕干、怕大量酒精、怕過酸的環境，所以除掉水分、用酒用醋浸泡，也是殺死微生物的有效方法。

　　然而，這些方法用到便當保鮮上，顯然并不現實，太咸太甜太多酒精都不健康，太干缺水分的食物也不好吃。這時候，可以借鑒罐頭殺菌隔菌、長期保存的原理——把里面的細菌都殺死，同時包裝封嚴，讓外面的細菌進不去，里面的食物就暫時安全了。

　　范志紅解釋，這個原理同樣可以用在帶飯的事情上，只是需要兩三個耐熱又能密封的飯盒，大小要合適，讓食物盛裝到2/3或3/4的滿度最好，具體的操作程序如下。

　　第一步，先把洗凈的飯盒里外用沸水燙一遍，盡量殺死細菌。

　　第二步，把剛出鍋的大米飯裝進去，然后馬上把飯盒封嚴，溫度降到不燙手的程度，再立刻放到冰箱里。

　　第三步，取出飯盒，這時會發現塑料飯盒的蓋子凹下去，很難打開，因為盒內的空氣受冷收縮，造成負壓，外面的細菌想進去很難。

　　第四步，用勺柄在盒蓋盒身接縫處輕輕撬一下，讓空氣進去，解除負壓，就可以打開了。也可以把盒子的扣鎖打開，把餐盒微波加熱一兩分鐘，里面的空氣變熱，就自然打開。

　　熱菜也可以用同樣的方法處理。專門用一個盒子或瓶子，用沸水燙過，把剛出鍋的熱菜裝進去，然后蓋嚴，稍微涼一點立刻放冰箱中即可。

自制冰袋模擬全程冷鏈

　　冰箱是夏季保存食物的好幫手，冰箱就是為了降低食物的儲藏溫度，從而降低微生物的繁殖速度，延長食物的保質期。然而，上班路上并不具備冷藏條件，大多數人的辦公室也不會配置冰箱，用全程冷鏈的條件保證帶飯安全，似乎不是件容易的事。

　　范志紅認為，模擬全程冷鏈的條件并不難?？梢园扬埐朔诺奖卮?，再加幾個凍硬了的冰袋，完全可以在幾個小時內保持冷涼的溫度。即便上班路上很熱，單位沒有冰箱，也可以在幾個小時中有效降低細菌繁殖速度。

　　另一個方法是用凍硬的米飯充當冰袋。聽起來似乎有點兒不可思議，其實簡便安全又有科學道理。方法是前天晚上做出來米飯后直接放到冷凍室，第二天凍硬了就可以充當冰塊了，拿到單位后放一上午正好化開加熱。因為冷凍的飯盒是密封的，所以一般也無須擔心解凍過程中微生物會趁機作亂。

　　有冰袋、保溫袋和冰箱的幫助，帶飯時的食物品種和烹調方法就可以少很多嚴格的限制。當然，需要特別提醒的是，即便有各種低溫和殺菌措施，為了防住那些耐低溫的致病菌，吃飯菜之前最好用微波爐或蒸箱加熱殺菌一次。雖說加熱一次難免有一定的營養素損失，但畢竟食品安全是第一位的，所以該加熱的時候還是不要圖省事。

　　此外，有些保溫飯盒可以長時間地保溫60℃以上，但是這樣一來維生素損失會很大，而且很多食材的風味口感會因幾個小時的加熱而改變，所以不提倡用這樣的飯盒長期帶飯。

（李建）

　　《中國食品報》(2022年07月14日06版)

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