北京烹飪協會副會長  王 云

　　新冠肺炎疫情防控常態化，改變了人們的生活方式，催生了“宅經濟”。在“宅經濟”的推動下，預制菜快速發展。預制菜真的是一片藍海嗎？如何解決其快速發展中的難點痛點？

工藝復雜性和可變量是預制菜生產難點

　　何謂預制菜？預制，即按照設計、規格與計劃在特定場地、場所預先組織生產。預制菜，就是把食材按照預先設置好的生產流程或規范，嚴格按照食品工業流程提前在中央廚房或食品廠生產出的菜肴。預制菜的寬泛概念還包括家庭的手工熟食、主食等，企業提前制作的菜肴，都可以稱作預制菜；其核心是復熱后色、香、味、形及營養依然保持或接近菜品原樣；銷售渠道分為直接供應消費者、直供快餐店、大中餐飲或連鎖店，其特點是方便、快捷。

　　所謂預制，一定是按照生產工藝流程提前制作的，其難點就在于“特定的科學生產工藝流程”。與西方快餐的生產工藝標準化不同，中國菜生產工藝的復雜性和可變量是“預制菜”生產中面臨的難點。

　　中國菜肴有“四大菜系”，但不是所有菜肴都可以提前預制的。筆者曾參與“十一五”國家科技項目——“大城市營養配餐技術研究與產業化示范”。該課題中涉及的綠色蔬菜烹調時發生的“酶促褐變”問題，目前仍是行業痛點；淀粉的“糊化”也是食品加工中面臨的難題。還有中國菜肴中“明汁亮芡”這一獨特工藝，在“預制菜”中則難以實現?？觳忘c產品相對較單一，技術難點目前看來還是復熱與增加花色。如某快餐企業所加工的“宮保雞丁蓋飯”這款菜肴，需要從配料、刀工、調料、火候等方面研究明白，做好“樣子”后，再從一例向百例放大。當然，這其中還有很多因素，如復熱時間與火候，芡汁復熱時的松緊度，這些都決定著蓋飯的“賣相”。上述案例中的宮保雞丁只是預制菜中的一個品類，據了解，目前還沒有一個餐飲企業中央廚房能夠將自家所經營的全品生產出來，主因是技術難點多且生產工藝復雜。

多因素推動“預制菜”駛入快車道

　　近兩年餐飲服務業升降反復，雖有企業想出很多自救之法，但整體上仍是舉步維艱。眾所周知，餐飲服務業是勞動力高密集產業，尤其廚師是高技能工種，不是一朝一夕就可以勝任的崗位。古有學徒“三年零一節”（學徒三年后到第四年的端午節方為結業），現在的專業職業學校也要經過三年的學習。同時，因廚房工作初期工作艱苦、累，相對薪水較低，以及逢年過節不能離崗、遠離家人，年輕人擇業途徑寬廣等因素，廚師這個職業正在淡出年輕人的擇業選項，使得城市和鄉村中逐漸出現了餐飲服務業的“用工荒”。

　　與“用工荒”相對應的是“宅經濟”。2020年疫情乍起時，恰逢傳統新春佳節，大大小小的餐飲店一時捉襟見肘。為解決“新春餐飲小高潮”所準備的大量庫存，有些餐飲店快速轉型，開“生鮮超市”、對接社區搞加工、推出外賣業務，預制菜也在彼時成為熱點?！罢洕背蔀榇呱A制菜的原動力，城市中的白領階層喜吃卻是“烹調小白”。此外，“媒體美食熱”也是“宅經濟”的推動者。如此種種，使得年輕人群越來越鐘愛美食，其形式表現為投身于門檻較低的餐飲、餐飲消費推動的“夜經濟”、自己采購居家烹制或到郊外燒烤、熱衷于聊飲食文化等。

中央廚房建設加快

　　預制菜的火熱也有餐飲業自身的因素。如前些年諸多餐飲企業特別是連鎖餐飲企業為提高效率紛紛投資建中央廚房，甚至有些中央廚房投資較大，設備、設施先進齊全且占用面積大，但是開工不足、運行成本高?！邦A制菜”成為連鎖餐飲企業中央廚房產能的最佳選擇。

　　中央廚房是餐飲制作配送中心的簡稱，是原材料統一規?；少?、按照預定標準化加工制作、統一冷鏈配送的集成式廚房模式。參照這一標準，中央廚房最好與食品廠集中連片建于產業園區，利于環保、物流、調配等，輻射周邊或全國。同時，中央廚房一頭連著田間地頭，一邊連著百姓餐桌，企業不但可以最大限度節約成本，還可以幫助區域內農民增收，帶動周邊的工業化進程，餐飲服務業也能夠隨之發展壯大，廣大消費者的餐桌上也能增添更多“鄉村味道”，使農業供給側改革通過中央廚房這一生產模式而落地。研究預制菜是繞不過中央廚房的，其二者有著密不可分的聯系。

切忌以資本代替產品質量

　　很多商家給預制菜打造的標簽是免洗滌、免切配、免料理，外行人輕輕松松就可以做出一桌“雞鴨魚肉海鮮”兼備的宴席硬菜。但恐怕是理想很美好、現實很骨感。

　　預制菜的生產技術能否達到“烹飪小白”的期望呢？即使是新做的盒飯，幾年下來也都會吃煩，更何況是需要冷鏈、復熱、再加工的預制菜。就目前市場上的預制菜，筆者在與科研人員和企業人員溝通和調研中了解到，各菜系中的純肉類菜肴已比較標準化且成熟，如叉燒肉、獅子頭、扣肉、米粉肉、五香魚、櫻桃肉、扒肘子、小酥肉等，而諸如炒蝦球、宮保雞丁、魚香肉絲、醬爆雞丁等爆炒類菜肴，在工業化生產中還存在諸多難點。從烹飪科技角度講，有著燒、煨、燉、醬、鹵、燴等工藝需求的菜品，相對而言易于成為“預制菜”，也就意味著很多餐飲門店拉長產業鏈成為食品廠的拳頭產品，如羅漢肚、扒雞、松肉、肉腸等，這些產品的生產工藝經過演化、改良已經成熟，這些都是預制菜企業需要研究明白的。

　　就預制菜發展而言，筆者建議，首先，投資不能過于盲從，目前已有多個省市建有很多種大型預制菜生產加工廠，預制菜已經不是普普通通炒菜做飯，而上升為食品工業的范疇，所以市場與產能是需要企業預判。其次，“預制菜”企業發展一定要依托科技支撐，預先與科研單位確立合作，進行具體生產科技的指導。再次，預制菜企業不宜追求“高大全”，切忌以資本代替產品質量，企業發展一定要遵循市場需求，穩扎穩打、步步為營，成熟一個品類上馬一個品類。最后，建議預制菜企業在生產運作中能夠積極參與國家應急保障，按不同群體口味需求生產加工產品，例如康養、鄉村旅游等，乃至海外市場。筆者期待大家共同努力打造我國預制菜美食文化，讓預制菜成為促進鄉村振興工作的新動能。

　　《中國食品報》(2022年07月13日07版)

　?。ㄘ熅帲?/span>王 寧）