雞蛋作為人們生活中主要的副食品之一，越來越多的吃法正被挖掘出來。近年來，雞蛋干作為一種新型的蛋品深加工產品，具有較大的市場潛力。我國雞蛋干產品的生產量逐年增加，涉及餐飲、休閑、即食食品等領域，市場銷售快速增長。對于雞蛋干產品，原料雞蛋含量是一個重要指標。但調查發現，原料雞蛋含量目前在不少雞蛋干產品中并不透明。

雞蛋干品牌眾多

市場格局穩定

　　2011年開始，一種名叫“雞蛋干”的食品逐漸出現在市場上。所謂雞蛋干是以雞蛋全蛋為原料，結合傳統烹調加工技術和現代食品加工方法，是一種與傳統豆腐干的色澤和外觀相似、口感綢膩、開袋即食的蛋制品。目前雞蛋干產品正逐漸形成一個蛋制品的新品類。

　　據了解，雞蛋干深加工行業約在5年前實現了規?；l展。四川大學農產品加工研究院常務副院長趙志峰表示，雞蛋干行業已進入成熟發展期，市場格局基本已定，全國銷售區域與線上線下渠道已基本實現全覆蓋，行業年均增長趨于平穩。全國市場上大型雞蛋干加工企業主要集中在四川。四川的雞蛋干生產企業在該領域積累了多項技術成果，實現了產品的自動化專用化生產線生產。

　　隨著市場發展，除了沈師傅、潤成等專門主營雞蛋干產品的企業，近年來，來伊份、百草味、三只松鼠、良品鋪子等休閑食品品牌也紛紛入局這一市場，推出雞蛋干產品。不過，這些品牌的產品多為代工產品。

　　目前，雞蛋干產品主要分為兩大類，一類用作餐飲烹飪，另一類作為休閑食品，兩者的主要區別在于規格及口味。

　　農業農村部農產品專家委員會委員、北京市蛋品加工銷售行業協會秘書長王忠強表示，雞蛋干營養價值高，含有豐富的優質蛋白質，有些產品采用獨立真空小包裝，干凈衛生且輕便易攜帶，成為新時尚休閑零食。

　　在各大電商平臺，僅休閑食品類就有五香味、麻辣味、玉米味、雞汁味、醬香味、燒烤味、香辣鹵等多種口味。在消費者對雞蛋干產品的評價中，“美味”“方便”等關鍵詞出現較多。

原料雞蛋含量不明

部分產品鈉含量高

　　雞蛋干的營養價值主要來自其中的原料雞蛋。雞蛋含量越高，雞蛋干的整體營養價值越高。那么，目前雞蛋干原料雞蛋的含量水平如何？

　　查看部分雞蛋干產品標簽發現，大部分產品外包裝上并沒有在外包裝明顯位置明確標注原料雞蛋的含量，即使有些產品有標注，也需要反復查看標簽才能找到相關信息。

　　線上雞蛋干品牌眾多。通過在電商平臺查詢發現，百草味、來伊份等品牌的部分產品在標簽配料表中標注了原料雞蛋含量。而三只松鼠、來伊份、沈師傅等品牌部分產品未明確標注原料雞蛋含量。

　　在查看多種雞蛋干產品的標簽配料表或產品介紹時發現，雞蛋干產品中原料雞蛋標注不一。有的標注“鮮雞蛋”，多數標注“雞蛋”，還有的標注“雞全蛋液”“蛋白液蛋黃液”。

　　除了配料表中的原料雞蛋，部分雞蛋干產品中普遍添加了食用鹽、白砂糖、味精、醬油、食用香精等。當前，食品減鹽已經成為共識，那么雞蛋干中的鈉含量如何？雞蛋干產品中鈉含量差異較大，部分產品鈉含量較高。如以每100克計，沈師傅雞蛋干產品中鈉含量為714毫克，NRV為36%；112克袋裝的來伊份優品蛋干（鹵香味）鈉含量為1200毫克，NRV達到了60%；潤成一款小包裝售價21.9元的雞蛋干產品鈉含量達到了1452毫克，NRV更是高達73%。據悉，NRV指為產品里面提供的能量占到每天能量營養素參考值的百分比?！吨袊用裆攀持改希?022）》推薦，成年人每天食鹽攝入量不超過5克。而標簽中的鈉含量一欄中，數值越高則表示含鹽量越多。

使用原料有講究

標準規范不應缺位

　　目前，雞蛋干產品品牌普遍執行各自的企業標準，雞蛋干中的雞蛋含量、來源等目前在業內并沒有硬性要求。

　　湖南農業大學食品科學與技術學院劉焱表示，目前，雞蛋干沒有明確的國家標準，大多數廠家遵守地方標準或者企業自定標準，使得市場上產品質量參差不齊。

　　為規范雞蛋干產品生產，明確雞蛋干中雞蛋新鮮度及含量、避免不良廠家以次充好，影響雞蛋干產品的聲譽，中國食品工業協會近日擬組織制定《雞蛋干》團體標準，目的是規范雞蛋干標準，明確雞蛋干中雞蛋新鮮度及含量，避免不良廠家以次充好，影響雞蛋干產品的聲譽。其主要技術內容為：雞蛋干產品的原料雞蛋必須為鮮雞蛋，不得使用咸蛋液及冰凍蛋液等；雞蛋干產品中的雞蛋含量大于95%。

　　王忠強表示，咸蛋液大多是鴨蛋液，用在雞蛋干中并不合適，而雞蛋做成冰凍蛋液是出于保質期的需求，從原料新鮮度來說，顯然鮮雞蛋更具優勢。

　　中國食品工業協會標準化工作委員會相關專家介紹，將雞蛋干產品從《蛋和蛋制品》標準中單獨分離出來，形成雞蛋干產品獨立的標準，可以進一步規范雞蛋干產品標準。

　　“未來雞蛋干產品市場將有更深度地發展，雞蛋干的品類及應用場景會越來越多，特別是在休閑食品方面。而目前市場上存在大量生產雞蛋干的小作坊，其生產方式落后，偷工減料現象普遍，品質安全均得不到保證，早日出臺統一標準規范確實很有必要?！蓖踔覐娙缡钦f。

　　（孟剛）

　　《中國食品報》(2022年07月12日07版)

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