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          市場規模預計逾4000億元

          預制菜成食品產業轉型升級突破口

          2022-07-12 07:00:00 中國食品報

            蒜香排骨、梅菜扣肉、金湯酸菜魚、西紅柿燉牛腩……時下,快捷美味的預制菜紛紛被端上人們的家庭餐桌。

            除了受到越來越多消費者歡迎,預制菜也吸引了不少餐飲企業、電商平臺、投資機構布局。與此同時,全國多地出臺措施支持產業發展,相關標準也陸續推出。中國飯店協會近日發布的《預制菜質量管理規范》《預制菜產品分類及評價》兩項團體標準,為預制菜的品質分級及生產質量管理提供標準指引。預制菜產業發展現狀如何?如何規范引導促進其健康發展?

          市場需求快速增長

            “自從今年春節嘗試了預制菜年夜飯,我已經喜歡上了這種烹飪方式?!睆V東省深圳市龍崗區居民陳曉,對常吃的預制菜如數家珍:食材解凍后,用微波爐高火加熱10分鐘,便得到一盤風味烤魚;濃縮湯汁兌水煮沸,加入蔬菜包和面條,最后放入肥牛片,一頓美味就做成了……“預制菜比方便面更好吃,比點外賣更快捷,很適合上班族日常食用?!标悤哉f。

            今年以來,預制菜銷售快速增長?!拔逡弧奔倨?,天貓預制菜銷售額同比增長超80%,“618”期間同比增長超230%;5月,盒馬工坊的半成品預制菜銷售額同比增長1倍。

            中國預制菜產業聯盟數據顯示,今年全國預制菜市場規模預計達到4100億元,未來5年內有可能達到萬億元規模。據艾媒咨詢統計,購買預制菜的消費者中,超過八成年齡在22—40歲之間。調研用戶中,超八成用戶每周消費預制菜產品,顧客購買預制菜主要是為了節省時間。

            在餐飲行業,預制菜由來已久,原來主要供應餐飲店或酒店,以提高其產品的標準化程度和出餐效率。近年來,預制菜逐漸受到普通消費者歡迎。對大多數消費者而言,購買預制菜意味著不用買菜洗菜,更不用考慮怎么調味,回到家打開包裝,只需簡單加熱或者翻炒,短短幾分鐘,一道美味就能裝盤上桌。

            “目前對于預制菜還沒有一個公認的、統一的定義,餐飲行業內普遍認為,預制菜是通過標準化和工業化生產出來以滿足用餐需求的菜肴?!敝袊埖陞f會副會長金勇介紹。

            廣州酒家集團股份有限公司董事長徐偉兵介紹,以經典粵菜轉化為預制菜為例,在開發廣府盆菜的過程中,粵菜廚師先用傳統的烹飪技藝和食材原料制作盆菜,經過不同人群反復測試,鎖定風味和配方,然后對原料選擇、處理工藝、風味調制、熟化加工、鎖鮮保存等環節逐級分解,尋求最優的工業化參數和標準工藝流程,實現盆菜標準化、可復制的生產。

          企業競爭日趨激烈

            如今,預制菜不僅受到越來越多消費者喜愛,也成為吸引眾多企業參與競爭的新賽道?!半S著居家餐飲消費需求持續加大,預制菜企業的生產經營快速增長。與此同時,資本市場也高度關注并加速投資預制菜生產加工、供應鏈、產業園建設等領域,助推了預制菜產業的快速發展?!苯鹩抡f。

            餐飲企業加快布局。餐飲老字號廣州酒家、同慶樓,連鎖餐飲品牌海底撈、西貝等紛紛推出預制菜品牌。徐偉兵說:“隨著布局預制菜的企業越來越多,預制菜產品正不斷增加。不過,還原產品的色、香、味、意、形是一個難題,且南北方口味差異較大?!?/p>

            上游企業走向下游。調味品企業如利和味道、恒順醋業、海天味業都表示將發力預制菜研發。利和味道董事長王斌說:“目前預制菜市場仍處在爆發期,市場中的預制菜企業多數處于跑馬圈地階段。我認為這一行業將會像復合調味品行業一樣,經歷行業爆發、迅速擴產、低端產能溢出、行業競爭強度提高等階段?!?/p>

            電商平臺紛紛入局。盒馬鮮生、美團買菜、京東超市、每日優鮮、叮咚買菜等電商平臺紛紛宣布入局預制菜賽道。美團買菜預制菜項目負責人李峰認為:“電商平臺能夠幫助沒有開發經驗的餐飲商家快速進入預制菜領域,并依托平臺銷售渠道,為餐飲企業從線下走向線上線下融合提供更多幫助,助力區域餐飲品牌走向全國?!?/p>

            地方政府積極推動。今年以來,廣東、山東、福建、河北等地出臺預制菜產業發展政策。3月,廣東發布《加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》,部署加快建設在全國乃至全球有影響力的預制菜產業高地。4月,山東濰坊發布《濰坊市預制菜產業高質量發展三年行動計劃(2022—2024年)》,濰坊市下轄的壽光和諸城依托自身農業基礎和食品加工體系,預制菜產業發展較快。

            預制菜上游連著鄉村發展,下游連著消費變革,將成為拉動食品產業轉型升級的有效突破口?!跋嚓P部門應嚴把市場準入機制,加強政策金融扶持,引導企業在新品創新、工藝升級上下功夫,鼓勵企業參與預制菜國家標準、行業標準和地方標準制修訂?!敝T城市畜牧業發展中心主任徐蘭芳說。

            與此同時,業內人士提醒,要防止預制菜行業過度投資,在風頭正勁的當下,可能會出現重復建設、產能過剩。

          完善標準健康發展

            預制菜產業具有廣闊的市場發展前景?!邦A制菜有巨大的消費需求,同時又是連接現代農業與現代食品產業的重要一環,符合農產品向食品化升級、農業供給側向需求側升級的趨勢,有利于促進農業一二三產融合、鄉村供應向城市餐飲需求融合發展?!?2城供應鏈總經理陳林說。

            預制菜行業在快速發展的同時,也面臨不少挑戰。我國幅員遼闊,菜系眾多,而預制菜地域特征明顯,相關企業發展可能遇到地域限制的瓶頸。在預制菜行業發展初期,也存在產品標準不統一、操作工藝不規范、營養風味品質不穩定等問題。

            標準化是加速推進預制菜行業工業化進程的重要基礎,也是促進行業健康發展的有效手段。目前,預制菜缺乏行業標準的現狀正在改變。廣東組織開展粵菜三大菜系預制菜全產業鏈標準體系建設試點工作,逐步制定完善預制菜從田間地頭到餐桌的系列標準。6月2日,中國烹飪協會發布《預制菜》《輕食營養配餐設計指南》《工業化標準化中式高湯》《工業化標準化中式濃湯》4項團體標準。

            然而,這些標準多是地方性、團體性的?!半S著預制菜產業不斷壯大、預制菜企業快速發展,企業、協會、政府多方應加大力度,編制統一的預制菜行業標準,助力整個產業健康可持續發展?!苯鹩抡f。

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            《中國食品報》(2022年07月12日05版)

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