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          至鮮武昌魚:集“詩、史、食”于一身

          2022-07-08 10:03:05 中國新聞網

            中新社武漢7月7日電 題:至鮮武昌魚:集“詩、史、食”于一身

            取鮮活武昌魚一條,去鱗、改刀、抹鹽、汆水,輔以冬筍、香菇、火腿、蔥姜等配料十余種,旺火清蒸。蒸時“大氣掀天”,出爐鮮香四溢,再淋上一勺雞湯勾芡收尾,享有“楚天第一菜”美譽的清蒸武昌魚擺盤上桌。

            圖為6月15日,湖北鄂州,第四代武昌魚傳承人、鄂州長城V酒店主廚施建軍制作清蒸武昌魚。 中新社記者 張暢 攝

            無魚不成席。在千湖之省、魚米之鄉湖北,武昌魚正是當地人宴請中的“最高禮節”。

            《詩經》記載:“豈其食魚,必河之魴?!濒?,即團頭魴,又名武昌魚,是中國七大淡水魚之一,盛產于湖北鄂州。它因三國東吳孫權建都武昌(現鄂州),以武昌魚宴請功臣而得名于世,沿用至今,已有1700余年歷史。古有王安石、蘇軾等文人墨客為它留下逾百篇詩詞,近有“才飲長江水,又食武昌魚”,令武昌魚名揚四海。

            圖為6月15日,湖北鄂州,廚師備好的制作清蒸武昌魚所用食材和輔料。 中新社記者 張暢 攝

            從春秋戰國時期開始,武昌魚制作技藝萌芽,如今已成為湖北省非物質文化遺產,成為楚菜中的“頂流”?!俺砸坏赖氐赖某?,從武昌魚開始,它是中外游客來到湖北的必點菜?!钡谒拇洳~傳承人、鄂州長城V酒店主廚施建軍近日接受記者采訪時說。

            施建軍介紹,正宗的武昌魚頭小,體側扁而高,呈菱形,有十三根半大刺。武昌魚生長的鄂州梁子湖與長江水系相通,使其兼得江水、湖水的滋養,逆水而上的生長習性使得肌肉發達,肉質鮮美。

            圖為6月15日,湖北鄂州,第四代武昌魚傳承人、鄂州長城V酒店主廚施建軍制作清蒸武昌魚。 中新社記者 張暢 攝

            清蒸,方能最大程度激發武昌魚之鮮。清蒸武昌魚是道非遺菜,也是“功力菜”,除了需用十余種配料去腥提鮮,還另藏“玄機”:清蒸前,下豬油燒熱,沁入魚肉原汁;約13分鐘后出爐,下雞湯煮沸,澆注魚身。這樣烹制的武昌魚呈嫩黃色,魚肉油潤細膩,湯汁醇厚香甜,才能顯現“初熟離釜之片刻”的至鮮。

            圖為6月15日,湖北鄂州,第四代武昌魚傳承人、鄂州長城V酒店主廚施建軍制作清蒸武昌魚。 中新社記者 張暢 攝

            “花釀武昌魚、酥麟武昌魚、蔥燒武昌魚……”施建軍悉數花樣做法。經多年發展,善于燒魚的湖北廚師們絕不浪費魚身上的每一處美味——將魚分檔取料,用肚檔制作菜肴,魚頭、魚尾、魚背做成魚丸等。2018年,鄂州集結120名廚師歷時三天三夜,烹制出以武昌魚為唯一食材的155道珍饈美味,打破吉尼斯武昌魚單食材最多不重樣的世界紀錄。

            國家高級烹飪技師蔡正華認為,武昌魚集詩詞、歷史、烹飪、民俗等于一身,是吳楚文化的典型代表之一,其口味之鮮美、文化底蘊之深厚,正是被廣大食客追捧的原因。自20世紀60年代開始,鄂州就開始人工繁殖武昌魚,現如今,湖北各大老字號飯店都少不了這道佳肴。

            圖為6月15日,湖北鄂州,第四代武昌魚傳承人、鄂州長城V酒店主廚施建軍制作清蒸武昌魚。 中新社記者 張暢 攝

            不僅如此,武昌魚自熱飯、預制菜、休閑食品等周邊產品也逐漸興起。數據顯示,湖北鄂州現有武昌魚加工企業及個體經營戶130余家,年加工能力2萬噸。武昌魚正大批量“游”向全國并出口海外,豐富著老百姓的餐桌。

            “武昌魚加工產品在美國、新加坡、法國等地的華人超市尤為暢銷,”鄂州市規模最大的武昌魚加工企業富農集團董事長劉繼平說,“身在異鄉,總會想念這樣一口家的味道?!?/p>

          (武一力)

           

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