近年來，餐飲業態在購物中心的比重逐漸加大，與購物、娛樂形成“三足鼎立”之勢，有些綜合體購物中心的餐飲比重甚至達到了一半以上?！耙郧肮渖虉鍪菫榱速徫?，逛累了順便吃個飯?，F在卻反了過來，周末節假日到購物中心，往往直奔各式各樣的餐館。用餐前后的閑暇，順便逛個店，但也不會進行什么消費?！庇邢M者這樣說道，“現在的購物中心，怎么越來越像個大型食堂了？”從起初只把餐飲當作配套邊緣業態，到現在不惜自掏腰包補貼吸引餐飲入駐，如今餐飲正成為越來越多購物中心招商的“香餑餑”。

餐飲區人流量遠超其他業態

　　根據長江證券對餐飲行業的研究顯示，購物中心發展初期，其業態的黃金分割比例為，購物：餐飲：娛樂為7：2：1。也就是說，餐飲門店大概只占購物中心業態的兩成而已。底層超市、一層珠寶、二三樓服飾鞋店、四層餐飲，這是很多傳統購物中心的基本布局。餐飲占比不大，而且往往被安排在較高的樓層。

　　現如今，這種布局正在發生改變。例如上海購物中心圈子里的網紅——七寶萬科廣場，地下一層和地上五層都入駐了不同的餐飲業態。與地鐵相通的地下一層是“賞味食集”和“大食代廣場”——一個超大的地下美食城，甜點、壽司、串串、炸雞，應有盡有；一層的各個入口處，被星巴克、肯德基等咖啡、西式快餐類業態占據；二三層餐廳數量不多，云南菜、川菜、火鍋等地方特色菜被安排在各個角落；四五層是餐飲主戰場，有粵菜、川菜、江浙菜，以及日料、牛排等各地美食。

　　除了七寶萬科廣場，上海瑞虹天地月亮灣餐飲業態也占到40%；廣州的K11、杭州的嘉里中心、成都的大悅城等都是另一個“七寶萬科廣場”。

　　據長江證券報告，餐飲以4400的日消費人次成為購物中心人流量斷層首位，是服飾業態的3倍以上，也遠遠超過其他業態。

　　從另一個角度看，餐飲業的租賃需求旺盛，已經逐漸成為零售市場最主要的租賃主體之一。以北京為例，餐飲業態約貢獻了1/3的零售地產市場租賃需求。而購物中心也甘愿通過降租、貼補裝修等方式引進人氣餐飲品牌。

　　購物中心變成大型食堂，其實是購物中心有意主導的結果。國際購物中心協會市場專委會亞太委員王瑋表示，自2013年開始，購物中心“躺著賺錢”的時代就一去不復返了，大多數都呈虧損狀態。據弗若斯特沙利文的統計，2020年中國出租率低于70%的商場數為9606個，在總商場中的數量占比差不多達到一半。有業內人士分析指出，一般來說，出租率低于70%的商場基本上很難盈利。而將購物中心變成大型食堂，則可以保證一定的人流量。

餐飲成為購物中心“引流神器”

　　另一方面，盈利狀況不樂觀的購物中心數量依然在持續增加。根據中國連鎖經營協會年度調查統計及第三方數據，2021年全國新增購物中心近500個。截至去年底，全國在營購物中心約6300個。

　　華西證券方面認為，人流量是有限的，而購物中心數量還在增長，這必然會稀釋各大購物中心的人流量。再加上線上電商的興起本就在擠壓著線下消費的生存空間，購物中心的日子可想而知有多難過。這種現象并非中國獨有，美國梅西百貨披露的實體業務零售顯示，自21世紀開始，其銷售額整體呈下降趨勢。

　　一場疫情的到來，將這些問題暴露得更加明顯。中國連鎖經營協會表示，疫情嚴重影響了購物中心的客流。多業態購物中心的客源受到的負面影響最大，約六成以上的購物中心表示客源直接降低超過一半。全國購物中心平均空置率為21.1%，超過了行業公認的20%的警戒線。

　　在購物中心的飽和、線上電商和疫情的三重沖擊下，購物中心業主普遍存在著流量焦慮。如何吸引客流量、增加銷售額便成為購物中心管理者需要迫切考慮的問題。于是，餐飲這個“引流神器”便被購物中心盯上了。

　　聯合利華飲食的一份報告指出，餐飲解決的是人類最基本的生理需求，人不管是在饑餓狀態下，還是處于壓力之下，都會想飽餐一頓。在中國，超八成的消費者每周至少在外就餐一次。

　　而且現在餐飲也不再是單純的飽腹行為，還是連接人與人的社交工具。贏商tech的數據顯示，在2020年7月，社交屬性極強的火鍋就以高達98%復工率，居于餐飲復工品類之首。

　　餐飲滿足了人的生理需求和社交需求，理論上說可以持續不斷地吸引大量客流。而從數據看，餐飲業態的確是當之無愧的“流量之王”。單就月平均接待顧客數量而言，達到10萬量級，遠遠超過了百貨、影院、服飾等業態。

　　餐飲還可以延長客人的滯留時間，帶動其他業態銷售額的增長。除去外帶屬性明顯的茶飲，快餐逗留時間也在半小時以上，若考慮到排隊等位因素，正餐一般逗留時間在兩小時以上，僅次于娛樂屬性的KTV。

　　上海購物中心餐飲發展研究報告顯示，消費者在購物中心的消費行為主要分為目的性消費和隨機性消費，只有盡量延長消費者在購物中心的停留時間，才能盡可能讓消費者產生隨機性消費行為。因此，購物中心把大部分的餐飲業態設在四五層，可以誘使消費者離開低樓層前往高樓層購物，盡可能消化餐飲帶來的流量。另一個原因是為了照顧餐飲的承租能力。一般來說，餐飲承租能力并不高，而樓層越高，其租金水平也較低。

　　業內人士表示，餐飲本身屬于低利潤業態，承租能力又不高，但購物中心想要引流，在招商中就不得不做出一定的“犧牲”。因此，在疫情沖擊下，承租能力低的餐飲是購物中心首層品牌數量唯一上升的業態，而承租能力相對最強的服飾零售店承受壓力最大，整體關店比例較高，尤其是女裝。與其說購物中心青睞餐飲，不如說是不得不仰賴餐飲鼻息。

　　（周巖 綜合整理）

《中國食品報》(2022年07月07日02版)

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