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          芒果穿“豹紋”要慎食

          2022-06-30 07:00:00 中國食品報

            芒果營養豐富、嫩滑香甜,素有“熱帶果王”的美譽。眼下正是芒果飄香的時節,日前“豹紋芒果”的熱搜短視頻引發熱議。芒果穿“豹紋”,到底咋回事兒?如何食用芒果?對此,業內專家進行一一解答。

          穿“豹紋”,因為芒果生病了

            金黃的果皮上“點綴”著大大小小的黑色斑點,乍一看和“狂野霸氣”的豹紋確實有幾分相似。近日,網傳廣西南寧一家水果店售賣2元一斤的“豹紋芒果”,著實收獲了一波流量。

            芒果穿“豹紋”,其實是因為它病了。中國熱帶農業科學院南亞熱帶作物研究所吳婧波分析,“豹紋”出現的原因很多,較常見的是芒果炭疽病,這是一種由植物病原真菌炭疽菌引起的芒果采前和采后的重要病害。芒果炭疽病是一個“破壞家”,可以危害芒果葉片、花序、果實和枝梢,造成采前失收;還是一個“潛伏者”,田間看似無病果實,常在采后貯藏期發病,發病初期果皮上出現褐色小斑點,周圍有黃暈,數個病斑融合后形成大斑,就出現了市場上的“豹紋芒果”。

            不過,芒果炭疽病和人的炭疽病完全是兩碼事,這種只侵染植物的病菌并不危害人的生命安全。對熱帶水果來說,炭疽病很常見。比如熟透了的香蕉,表皮上就有很多黑褐色的斑點,這也和果皮上的炭疽病菌有關。

            除了炭疽病菌這種病原性病害可引起芒果的黑斑,一些生理性病害也會引發類似癥狀,最常見的是低溫貯藏造成的冷害或運輸過程中被擠壓的傷痕。芒果是呼吸躍變型水果,本身冷敏性很強。同時,芒果果皮含有多酚氧化酶,遇到上述兩種情況后,果皮內的細胞就會受到損傷,細胞中的酚類物質會被氧化成褐色的醌類物質釋放出來,形成小黑斑。

            因此,“豹紋芒果”并非什么新品種,而是芒果品質等級下降或貯藏過久的表現。

            至于這種芒果能不能吃,吳婧波認為應區別對待。如果僅是由生理性病害引起的,大多數情況下果肉無變質情況,撕掉表皮后是可以放心食用的。若是由病菌引起的病變,芒果表皮上的黑點已有指甲大小,且分布較多,或果皮有裂紋、分泌物滲出,建議大家不要再食用了。病菌本身或者其產生的代謝產物雖不一定危害人的生命,但有可能對人體健康造成威脅。吳婧波提醒消費者,無論是生理性還是病理性芒果病害,都會使芒果的品質大打折扣。誤食變質芒果會引起食物中毒,并出現腹瀉、腹痛、嘔吐、頭痛等癥狀。消費者如果無法辨別“豹紋”的病因,應該慎食。

          熟不熟,單憑“察顏觀色”還不夠

            買芒果,很多人都青睞外表美艷的黃色,更有不少人把果皮顏色作為判斷芒果是否成熟的“金標準”。那么,這樣的常識到底靠不靠譜?

            中國熱帶農業科學院南亞熱帶作物研究所研究員王松標說,芒果品種很多,全世界約有2000多個品種,遺傳多樣性很豐富,雖然大多數芒果成熟后果皮呈金黃色,但也有品種是呈現黃紅色、黃綠色或青綠色的。比如原產于美國的凱特芒,果皮大部分呈淡綠色,向陽面和果肩呈淡紅色;紅象牙芒,果皮是淡淡的粉紅色和綠色相間;桂七芒、椰香芒以及泰國的青皮芒,在采摘時果皮呈青綠色,有的后熟過程中呈青綠色或綠黃色。

            王松標進一步解釋,芒果果皮的顏色變化主要取決于果皮中所含的葉綠素、類黃酮以及花色素苷等呈色色素的降解與合成程度。一般來說,芒果在后熟過程中,果皮所含的葉綠素是降解的,而類黃酮及花色素苷是不降解甚至是合成的。因此,有些剛采摘時帶綠色的芒果在催熟過程中會轉成黃色或黃紅色,而如果這個過程中葉綠素降解不充分,就是綠色或黃綠色的。

            和果皮不同,芒果成熟過程中,果肉內含物是淀粉轉化成了糖,酸性物質降解、香氣物質形成。因此,察顏觀色的辦法并不靠譜。辨別芒果是否成熟,王松標建議最好還是通過摸、聞等方法來判別。

            用手輕摁芒果果肩部位,觸摸時感覺果肉由硬實變成松軟或有彈性則表明后熟完成,可以食用,若仍硬實無彈性,則說明芒果沒有完全后熟,此時食用酸度較高、甜度較低。

            除了摸,還可以用聞嗅的方法來判斷。成熟的芒果有濃郁的果香,特別是靠近果蒂的部位,香味更是濃烈。

            大多數時候,消費者在超市可能都會買到沒有熟透的芒果。王松標介紹,芒果和香蕉一樣,是呼吸躍變型果實,不耐貯運,在果園若等到完全成熟軟化采摘,有些品種會大量落果,有些品種甚至會出現爛心,造成損失,而且完全成熟采摘的芒果無法長途運輸。因此,芒果一般達到7分熟或8分熟就能采摘,然后在運輸和銷售地集中催熟處理或者不催熟處理直接上架,由消費者自己放置軟熟再食用。

            若買回家的芒果較硬還未熟透,消費者可以把芒果和蘋果、香蕉、桃子等一起放到紙箱等容器并密封,利用這些水果散發出的乙烯氣體來催熟芒果。一般來說,大約兩三天的時間就可以成熟,溫度越高,芒果變軟的時間就越短。夏季直接在室內放置,也能變軟成熟。

          易過敏,吃芒果最好切小塊

            芒果不僅顏值高、味道好,還含有多種營養成分。

            吳婧波表示,芒果是胡蘿卜素、VC、硒和膳食纖維含量較高的食物,適量、常食芒果,有益健康。

            吃芒果時,很多人習慣于剝開皮后直接咬食。吳婧波并不推薦這種酣暢淋漓的吃法,吃芒果最好還是“文雅”些,比如切成小塊兒食用。

            吳婧波進一步解釋,芒果中含有很多易引起人過敏的物質,而我國芒果過敏人群基數較大,過敏較為嚴重者會出現紅腫、疼痛等現象。而直接咬食芒果,很容易將果汁沾到口邊或臉部皮膚上。果汁長時間殘留在皮膚上,就會對皮膚產生刺激性作用,容易引起過敏反應。所以,吃芒果時,最好將果肉切成小塊,直接送入口中;吃完后,應及時用鹽水漱口、清水洗臉,避免果汁殘留。

            芒果雖好吃,但食用也應注意:首先,不要一次性吃太多。芒果中含有非常豐富的蛋白質以及糖分,一次性吃太多,容易引起腹脹。其次,過敏體質人群慎吃。由于芒果中刺激性物質比較多,過敏或者易過敏體質的人食用后容易出現過敏現象,導致嘔吐、腹瀉、皮膚紅斑等。最后,建議血糖高的人群少食。芒果含糖量很高,吃多了容易導致高血糖,患有糖尿病、高血糖的人應少食。

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            《中國食品報》(2022年06月30日06版)

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