芒果營養豐富、嫩滑香甜，素有“熱帶果王”的美譽。眼下正是芒果飄香的時節，日前“豹紋芒果”的熱搜短視頻引發熱議。芒果穿“豹紋”，到底咋回事兒？如何食用芒果？對此，業內專家進行一一解答。

穿“豹紋”，因為芒果生病了

　　金黃的果皮上“點綴”著大大小小的黑色斑點，乍一看和“狂野霸氣”的豹紋確實有幾分相似。近日，網傳廣西南寧一家水果店售賣2元一斤的“豹紋芒果”，著實收獲了一波流量。

　　芒果穿“豹紋”，其實是因為它病了。中國熱帶農業科學院南亞熱帶作物研究所吳婧波分析，“豹紋”出現的原因很多，較常見的是芒果炭疽病，這是一種由植物病原真菌炭疽菌引起的芒果采前和采后的重要病害。芒果炭疽病是一個“破壞家”，可以危害芒果葉片、花序、果實和枝梢，造成采前失收；還是一個“潛伏者”，田間看似無病果實，常在采后貯藏期發病，發病初期果皮上出現褐色小斑點，周圍有黃暈，數個病斑融合后形成大斑，就出現了市場上的“豹紋芒果”。

　　不過，芒果炭疽病和人的炭疽病完全是兩碼事，這種只侵染植物的病菌并不危害人的生命安全。對熱帶水果來說，炭疽病很常見。比如熟透了的香蕉，表皮上就有很多黑褐色的斑點，這也和果皮上的炭疽病菌有關。

　　除了炭疽病菌這種病原性病害可引起芒果的黑斑，一些生理性病害也會引發類似癥狀，最常見的是低溫貯藏造成的冷害或運輸過程中被擠壓的傷痕。芒果是呼吸躍變型水果，本身冷敏性很強。同時，芒果果皮含有多酚氧化酶，遇到上述兩種情況后，果皮內的細胞就會受到損傷，細胞中的酚類物質會被氧化成褐色的醌類物質釋放出來，形成小黑斑。

　　因此，“豹紋芒果”并非什么新品種，而是芒果品質等級下降或貯藏過久的表現。

　　至于這種芒果能不能吃，吳婧波認為應區別對待。如果僅是由生理性病害引起的，大多數情況下果肉無變質情況，撕掉表皮后是可以放心食用的。若是由病菌引起的病變，芒果表皮上的黑點已有指甲大小，且分布較多，或果皮有裂紋、分泌物滲出，建議大家不要再食用了。病菌本身或者其產生的代謝產物雖不一定危害人的生命，但有可能對人體健康造成威脅。吳婧波提醒消費者，無論是生理性還是病理性芒果病害，都會使芒果的品質大打折扣。誤食變質芒果會引起食物中毒，并出現腹瀉、腹痛、嘔吐、頭痛等癥狀。消費者如果無法辨別“豹紋”的病因，應該慎食。

熟不熟，單憑“察顏觀色”還不夠

　　買芒果，很多人都青睞外表美艷的黃色，更有不少人把果皮顏色作為判斷芒果是否成熟的“金標準”。那么，這樣的常識到底靠不靠譜？

　　中國熱帶農業科學院南亞熱帶作物研究所研究員王松標說，芒果品種很多，全世界約有2000多個品種，遺傳多樣性很豐富，雖然大多數芒果成熟后果皮呈金黃色，但也有品種是呈現黃紅色、黃綠色或青綠色的。比如原產于美國的凱特芒，果皮大部分呈淡綠色，向陽面和果肩呈淡紅色；紅象牙芒，果皮是淡淡的粉紅色和綠色相間；桂七芒、椰香芒以及泰國的青皮芒，在采摘時果皮呈青綠色，有的后熟過程中呈青綠色或綠黃色。

　　王松標進一步解釋，芒果果皮的顏色變化主要取決于果皮中所含的葉綠素、類黃酮以及花色素苷等呈色色素的降解與合成程度。一般來說，芒果在后熟過程中，果皮所含的葉綠素是降解的，而類黃酮及花色素苷是不降解甚至是合成的。因此，有些剛采摘時帶綠色的芒果在催熟過程中會轉成黃色或黃紅色，而如果這個過程中葉綠素降解不充分，就是綠色或黃綠色的。

　　和果皮不同，芒果成熟過程中，果肉內含物是淀粉轉化成了糖，酸性物質降解、香氣物質形成。因此，察顏觀色的辦法并不靠譜。辨別芒果是否成熟，王松標建議最好還是通過摸、聞等方法來判別。

　　用手輕摁芒果果肩部位，觸摸時感覺果肉由硬實變成松軟或有彈性則表明后熟完成，可以食用，若仍硬實無彈性，則說明芒果沒有完全后熟，此時食用酸度較高、甜度較低。

　　除了摸，還可以用聞嗅的方法來判斷。成熟的芒果有濃郁的果香，特別是靠近果蒂的部位，香味更是濃烈。

　　大多數時候，消費者在超市可能都會買到沒有熟透的芒果。王松標介紹，芒果和香蕉一樣，是呼吸躍變型果實，不耐貯運，在果園若等到完全成熟軟化采摘，有些品種會大量落果，有些品種甚至會出現爛心，造成損失，而且完全成熟采摘的芒果無法長途運輸。因此，芒果一般達到7分熟或8分熟就能采摘，然后在運輸和銷售地集中催熟處理或者不催熟處理直接上架，由消費者自己放置軟熟再食用。

　　若買回家的芒果較硬還未熟透，消費者可以把芒果和蘋果、香蕉、桃子等一起放到紙箱等容器并密封，利用這些水果散發出的乙烯氣體來催熟芒果。一般來說，大約兩三天的時間就可以成熟，溫度越高，芒果變軟的時間就越短。夏季直接在室內放置，也能變軟成熟。

易過敏，吃芒果最好切小塊

　　芒果不僅顏值高、味道好，還含有多種營養成分。

　　吳婧波表示，芒果是胡蘿卜素、VC、硒和膳食纖維含量較高的食物，適量、常食芒果，有益健康。

　　吃芒果時，很多人習慣于剝開皮后直接咬食。吳婧波并不推薦這種酣暢淋漓的吃法，吃芒果最好還是“文雅”些，比如切成小塊兒食用。

　　吳婧波進一步解釋，芒果中含有很多易引起人過敏的物質，而我國芒果過敏人群基數較大，過敏較為嚴重者會出現紅腫、疼痛等現象。而直接咬食芒果，很容易將果汁沾到口邊或臉部皮膚上。果汁長時間殘留在皮膚上，就會對皮膚產生刺激性作用，容易引起過敏反應。所以，吃芒果時，最好將果肉切成小塊，直接送入口中；吃完后，應及時用鹽水漱口、清水洗臉，避免果汁殘留。

　　芒果雖好吃，但食用也應注意：首先，不要一次性吃太多。芒果中含有非常豐富的蛋白質以及糖分，一次性吃太多，容易引起腹脹。其次，過敏體質人群慎吃。由于芒果中刺激性物質比較多，過敏或者易過敏體質的人食用后容易出現過敏現象，導致嘔吐、腹瀉、皮膚紅斑等。最后，建議血糖高的人群少食。芒果含糖量很高，吃多了容易導致高血糖，患有糖尿病、高血糖的人應少食。

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　　《中國食品報》(2022年06月30日06版)

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